Telur Asin Brebes

Sahabat semua,

Telur Asin

Setelah jalan-jalan ke sana kemari melihat berbagai keunikan dan keragaman di Wilayah Brebes, rasanya kurang lengkap jika tidak disambi dengan mencicipi kuliner-kuliner yang ada di Wilayah Brebes. Siapa sih yang tidak suka dengan makan-makan? Semua pasti suka, dan pasti akan senang jika diajak untuk berwisata kuliner.

Nah kali ini, saya akan ajak sahabat semua untuk berkenalan dengan kuliner khas dari Brebes yaitu Telur Asin .Saya sebenarnya tidak terlalu paham telur tentang telur asin, karena sentra dari telur asin ada di wilayah Brebes Utara, sedangkan saya tinggalnya di Brebes Selatan. Jadi, sebagian besar penduduk wilayah Brebes Selatan hanyalah sebagai konsumen saja. Tapi jangan khawatir, dulu (waktu masih SD) saya juga pernah mempraktekkan langsung bagaimana cara membuat telur asin ini 😀

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari).

Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya  nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.

Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup meluas hingga tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Masing-masing produsen memiliki cap sendiri-sendiri yang biasanya dapat dilihat pada kulit telur. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, “kering” (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat.

Beternak bebek telah menjadi bagian dan ciri kehidupan sosial masyarakat Brebes. Budidaya unggas itu diperkirakan berlangsung sejak tahun 1770. Saat ini, peternak bebek sudah memasuki generasi keempat atau kelima.

Sentra peternakan bebek terletak di daerah pantai utara yang tersebar di 11 Kecamatan dari 17 Kecamatan yang ada di Kabupaten Brebes yang berkembang biak seperti di tepi laut, terletak dekat sungai serta memiliki hamparan luas. Lokasi pemeliharaan bebek terletak pada lepe-lepe atau bantaran sungai, yang berhubungan langsung dengan laut.

Saat air laut pasang, lanjutnya, di daerah lepe-lepe banyak dihasilkan udang, yang terbawa air sungai. Lepe-lepe juga kawasan yang sejuk dan tak banyak menghasilkan getaran. Kondisi lingkungan seperti itu sangat cocok bagi bebek karena ternak itu biasanya enggan bertelur dalam lingkungan yang banyak getaran.

Dari budidaya bebek di wilayah Brebes, muncul usaha lain, seperti pengolahan telur asin. Usaha telur asin mulai berkembang di Brebes sekitar tahun 1950 yang dirintis warga keturunan Tionghoa setempat, yakni mendiang suami istri In Tjiauw Seng dan Tan Polan Nio. Kini, hampir di setiap sudut kota dan desa terdapat pengolah dan penjual telur asin. Keberadaan toko-toko telur asin yang berderet di jalur pantura juga menjadi tanda keberadaan Brebes.

Bagaimana Cara Membuat Telur Asin?

Yang perlu diperhatikan pertama dalam membuat telur asin adalah memilih telur itik yang berkualitas baik, tidak retak atau busuk. Tips memilih telur bermutu baik : rendam dalam air, jika tenggelam maka kualitasnya baik.

Berdasarkan pengalaman dan berbagai sumber, berikut cara pembuatan telur asin :
Bahan2 :

1. Telur bebek yang bermutu baik (misal untuk 30 butir)
2. Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
3. Garam dapur ½ kg
4. Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
5. Air bersih secukupnya

Alat:

1. Ember plastik
2. Kuali tanah atau panci
3. Kompor atau alat pemanas
4. Alat pengaduk
5. Stoples atau alat penyimpan telur

Cara Pembuatan :

1. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan.
2. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.
3. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam.
4. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.
5. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm.
6. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.
7. Tips : – untuk keasinan rendah simpan selama 1 minggu; untuk keasinan sedang simpan selama 2 minggu; untuk keasinan tinggi (masir) simpan selama 3 minggu.
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari.
9. Perebusan

Catatan :
– Asin tidaknya telur asin tergantung dari kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam akan semakin awet, akan tetapi rasanya tentu semakin asin
– Telur asin matang tahan hingga 2-3 minggu. Oleh karena itu, untuk menambah masa kadaluarsa, telur direndam dalam larutan teh selama 8 hari yang akan menambah keawetan hingga 6 minggu.
– Larutan teh digunakan untuk menutupi pori-pori telur dengan zat tanin yang terdapat dalam teh, sehingga akan lebih awet. Selain itu, juga untuk mempercantik warna telur menjadi lebih kecoklatan dan agar aroma telur asin lebih disukai.

Variasi Telur Asin
Semakin tingginya persaingan dalam usaha, menuntut adanya inovasi dalam sebuah usaha. Begitu juga dengan telur asin, misalnya ada pengusaha yang membuat ide telur asin bakar, telur asin aneka rasa, dan telur asin rendah kolesterol.

Gimana sahabat, menarik kan telur asinnya dan pastinya menggugah selera….. 😀

Referensi: Wikipedia, Paperless, Youtube. Gambar: dari sini & sini

Tags: Brebes, Kuliner, Telur Asin Brebes